Jednym z czynników przyspieszających psucie się żywności jest tlen.
Jego obecność powoduje wiele niekorzystnych zmian: autooksydację tłuszczów (jełczenie), zmianę smaku i zapachu, pogorszenie barwy, utlenianie witaminy C, witaminy E, beta-karotenu i niektórych aminokwasów, a także rozwój mikroflory tlenowej, szczególnie pleśni...
Obniżenie trwałości żywności (psucie się) może następować w wyniku działania tlenu, wody, światła oraz drobnoustrojów. Zadaniem utrwalania żywności jest zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów oraz zahamowanie niekorzystnych przemian chemicznych i fizycznych, zachodzących w przechowywanych produktach. Utrwalając żywność przedłużamy jej trwałość.
Jednym z czynników przyspieszających psucie się żywności jest tlen. Jego obecność powoduje wiele niekorzystnych zmian: autooksydację tłuszczów (jełczenie), zmianę smaku i zapachu, pogorszenie barwy, utlenianie witaminy C, witaminy E, beta-karotenu i niektórych aminokwasów, a także rozwój mikroflory tlenowej, szczególnie pleśni.
Ograniczając dostęp tlenu do produktu można wydłużyć okres przydatności do spożycia wielu artykułów żywnościowych. Zmniejszenie kontaktu produktu z powietrzem powoduje, że pozostaje on dłużej świeży i można go bezpiecznie spożywać. Usuwając bowiem tlen z otoczenia można zahamować rozwój bakterii tlenowych oraz drożdży i pleśni, powodujących psucie się żywności.
Jednym ze sposobów utrwalania żywności, który można zastosować m.in. w lokalach gastronomicznych, jest pakowanie próżniowe.
Produkt pakuje się w folię plastikową lub aluminiową o niskiej przepuszczalności dla tlenu, wypompowuje zeń powietrze i hermetycznie zamyka. Pakowaną w ten sposób żywność można dłużej przechowywać niż żywność świeżą.
Produkty w opakowaniach próżniowych charakteryzują się dobrą jakością sensoryczną, większą stabilnością mikrobiologiczną i mniejszym ubytkiem masy.
Pakowanie próżniowe jest przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczów, gdyż tlen powoduje szybkie ich jełczenie. Pakowanie próżniowe jest też szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej.
Czas przechowywania chłodniczego ryb wydłuża się, jeśli są one zapakowane próżniowo, a ich jakość mikrobiologiczna jest lepsza. Próżniowe pakowanie krewetek jest też lepszym sposobem przedłużania trwałości, w porównaniu z przechowywaniem ich z dostępem powietrza. W warunkach chłodniczych krewetki zachowują świeżość przez tydzień, a pakowane próżniowo - trzy tygodnie.
Tekst pochodzi z "Przeglądu Gastronomicznego"
Archiwum 5/2006
Autor:
dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW Warszawa
